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【姿勢】炒菜時,用雞精好還是味精好?真相竟是...
2018.3.6

文章来源:http://news.ifeng.com/a/20170913/51984020_0.shtml

由此看來,味精作為食品添加劑是極其安全的。以一個體重為60公斤的人為例,只要每天味精攝入量不超過7.2克,便不會對人體造成任何不健康的影響。試想,7.2克味精比我們建議的6克鹽的攝入量還多,這顯然是我們日常用量所不可能達到的。因此世界各國除了不建議嬰兒使用外,對其他人群的用量沒有限制,可因個人的口味而定。雞精味精,孰優孰劣而被認為“升級版”的雞精是一種復合的調味料。它的主要成分仍然是味精(約含40%),在此基礎上,雞精還加入10%以上的鹽、糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質復合而成。雞精的主要作用與味精一樣是增鮮,但由于添加了肌苷酸和鳥苷酸等呈味核苷酸,與味精的鮮味具有相乘的作用,其鮮度比味精高,是味精的換代產品。由于雞精的主要成分是味精,因此它與味精的安全性相仿。同樣應注意不要長時間高溫加熱,最好在起鍋之前再放雞精。還有一點需要注意的就是,雞精本身含有10%的食鹽,如果在炒菜和做湯時用了雞精,用鹽量一定要相應減少。如果已經加到合適的咸味,再放雞精,對于需要控制鹽分的人來說,可能會不利于健康。不當烹飪,可能會產生毒副作用雖然味精在日常烹調和工業食品加工中的用量沒有證據表明會對人體的健康產生不利影響。但如果不注意使用,不僅達不到理想的調味效果,甚至也會產生毒副作用。(1)味精在高溫時會轉變成焦谷氨酸鈉,不僅失去鮮味,而且對人體有潛在致癌作用。因此,烹調時不要加入味精后長時間燜煮,也不要加入味精一起爆炒,而要在菜肴快出鍋時加入。(2)不宜在烹調酸性食物中添加味精,如糖醋魚或排骨、醋熘白菜等,因為味精在酸性食物中加熱,更容易產生焦谷氨酸鈉,使菜肴走味。涼拌菜可以使用,但宜先溶解后再加入,因為味精的溶解溫度為80多攝氏度,低于此溫度難以溶解。(3)味精略呈堿性,在含有堿性的原料(如皮蛋)中使用會形成谷氨酸二鈉而出現氨水臭味,大大降低鮮味。(4)海鮮、肉類和蘑菇等食品本身就含有鮮味成分,所以在此類食品中,都可不放味精、雞精。編選|柳璐

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